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De la réception des cannes à la mise en bouteille du rhum agricole
Réception et broyage de la canne
La canne livrée en distillerie agricole est tout d’abord pesée. Un échantillon, prélevé manuellement, permet de déterminer la qualité du chargement, en fonction de la teneur du jus en matières sèches dissoutes (Brix). Les cannes sont ensuite déchargées, défibrées et pressées par des moulins horizontaux. Les modalités de stockage dans la cour à cannes et de broyage varient selon les distilleries. Par imbibition composée, le jus est extrait au niveau des moulins. Comme en sucrerie, la bagasse est utilisée pour l’alimentation énergétique de chaque distillerie.
Fermentation
Le jus d’extraction, appelé « vesou », est isolé. Après filtration et dilution, il est mis à fermenter dans des cuves, avec comme additifs des levures sélectionnées (pouvant provenir de la cuve mère), de l’acide sulfurique (pour la protection contre les bactéries) et du sulfate d’ammonium (servant de nutriments à la flore microbienne). La fermentation dure entre 24 à 48 heures, au bout desquelles le jus se transforme en « grappe » ou vin. Celui-ci titre alors 4 à 6% d’alcool en volume.
Distillation
Le vin soutiré de la cuve est préchauffé (chauffe vin), puis distillé dans des colonnes à distillation continue. Les colonnes traditionnellement utilisées à la Martinique, dites colonnes créoles, sont composées de plateaux à niveau constant et barbotage à vapeur, empilés les uns sur les autres.
Ces colonnes sont chauffées à leur base par la vapeur d’eau provenant de la chaudière. Progressivement, le vin épuisé de son alcool est évacué sous forme de vinasse par la partie basse de la colonne, alors que les vapeurs d’alcool se condensent dans un réfrigérant (condenseur) et s’écoulent sous forme de rhum à haut degré. Le rhum est ensuite stocké en cuve inox pendant un minimum de temps pour permettre son aération et sa bonification. Il peut être conservé en cuve inox jusqu’à sa réduction et sa mise en bouteille (rhum blanc) ou être mis en vieillissement.
Vieillissement
Pour l’élaboration de rhums vieux, le produit distillé est mis à vieillir dans des fûts de chêne d’une capacité maximale de 650 litres, pendant un minimum de trois ans. Au cours de cette étape, l’évaporation (qualifiée pour le Cognac de « part des anges ») est de l’ordre de 8% sur l’ensemble des stocks, selon la température, la nature des chais et le degré hydrométrique. Outre le réduction du volume, cette évaporation conduit à une réduction du titre alcoolique du rhum, estimée à près de 10% les premières années. Cette évaporation sélective favorise la concentration de nombreux composants, peu ou non volatils. A l’issue de cette phase de vieillissement, dont la surveillance doit être constante, lorsque le rhum est jugé arrivé à terme (dissolution maximale des matières tanniques et essences du bois), il peut être transvasé en foudre de bois, en bacs opacifiés ou en bouteilles (où son évolution est stoppée).
Réduction
Avant la mise en bouteille, s’effectue l’assemblage, soit à partir de rhums d’âges différents, si l’embouteillage se fait sur place par le maître de chai, soit à partir de rhums de différentes provenances, si l’assemblage est réalisé par un négociant (dans le cas d’exportation en vrac). La coupe, réalisée par adjonction d’eau, rabaisse le degré du produit entre 44 et 55% le plus souvent, selon la demande.
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Le « Martinique » : du blanc au vieux
Le « Martinique », rhum agricole AOC, est élaboré directement à partir du jus de canne (ou vesou) : il provient exclusivement de la fermentation, puis de la distillation du jus, obtenu après broyage de la canne à sucre. Ce rhum peut être consommé en l’état (« ti punch », sec, …) ou mis à vieillir dans des fûts en bois pendant des durées plus ou moins longues pour extraire les composés boisés.
| L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Rhum agricole Martinique » a été obtenue en 1996. |
Une tonne de canne donne en moyenne 100 à 105 litres de rhum agricole à 55°. Représentant près de 90% de la production rhumière martiniquaise, à l’aube du XXIe siècle, le rhum agricole AOC Martinique existe sous trois formes :
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Le Rhum blanc AOC Martinique (ou grappe blanche) est commercialisé trois mois après la distillation. Il titre entre 40 et 62% d’alcool en volume, selon les politiques commerciales. En France, il est le plus souvent commercialisé à 40 ou 50% volume. A la Martinique, il est préférentiellement consommé à haut degré : 55%, voire 62% volume.
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Le Rhum élevé sous bois AOC Martinique
est conservé en foudre de chêne entre un et trois ans après la distillation. Il a une couleur légèrement ambrée, due aux tanins du bois et titre entre 45 et 50% d’alcool en volume. Ce rhum possède encore beaucoup de la fraîcheur du rhum blanc, mais a acquis du « corps et du gras », ce qui le rapproche du rhum vieux.
La dénomination rhum paille, sous laquelle ce rhum était autrefois
vendu, est actuellement la marque déposée d'une distillerie.
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Le Rhum vieux AOC Martinique est conservé en fût de chêne d’une capacité de moins de 650 litres pendant au minimum trois ans, afin d’extraire les composés boisés. Certains rhums peuvent être vieillis pendant 10 à 20 ans, conduisant à des produits réputés d’une grande finesse. Ce vieillissement s’opère souvent dans des fûts de 250 ou de 180 litres. Le rhum vieux titre entre 40% et 45% d’alcool en volume sur le marché. Ce plus faible degré de commercialisation par rapport au rhum blanc en fait un produit plus rond en bouche.
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