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De la réception des cannes à l’ensachage du sucre du Galion
Réception et broyage des cannes
Les chargements de canne, qui arrivent par camions ou remorques à l’usine du Galion, à Trinité, sont tout d’abord pesés. Des échantillons sont prélevés dans chaque chargement, afin d’être analysés (Brix, Pol, et taux de fibre) pour déterminer le coefficient qui sert au paiement du planteur (détermination du Coefficient de paiement ou CP).
Après quoi, les cannes sont déchargées et stockées dans la cour de l’usine. En fonction du rythme de fonctionnement de l’usine et de ses besoins, un grappin fixé sur un portique dépose les cannes sur la table d’alimentation. Celles-ci sont abondamment lavées, puis égalisées par des coupe-cannes, avant de passer dans une série de quatre moulins. Chaque moulin est constitué de trois « rolls » cylindriques, horizontaux et dentelés, qui éclatent les cellules de la tige de canne. Par imbibition composée, le saccharose est ainsi progressivement extrait.
Le jus de canne est récupéré sous chaque moulin, tandis que le résidu fibreux, la bagasse, est récupérée à la sortie du dernier moulin. Elle est brûlée dans la chaudière et fournit ainsi l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’unité industrielle.
Du jus au sucre, en passant par le sirop
Le jus est réchauffé, chaulé (pour permettre la précipitation des « boues ») et sulfité (pour empêcher le développement des bactéries). Il est ensuite versé dans une cuve, qui permet de séparer, par décantation, le jus clair des écumes de défécation. Ces dernières (couramment appelées « boues ») sont ensuite renvoyées sur un tambour de filtration où l’on extrait d’un côté du jus, qui sera chaulé et, de l’autre, des tourteaux riches en matière organique.
Le jus clair est ensuite envoyé dans plusieurs évaporateurs en série (appelés effets), où le jus perd 75% de son eau, en prenant une teinte brunâtre du fait de la température d’ébullition. Le sirop qui sort de la dernière « cuite » est ensuite cristallisé sous vide partiel. Les trois cuissons successives (appelés jets) permettent de recueillir un maximum de sucre.
Le produit résiduel, la mélasse, sert à la fabrication des rhums de sucrerie : rhum industriel courant (RIC), désormais dénommé rhum traditionnel de sucrerie (RTS) et rhum « grand arôme ». La masse cuite est centrifugée et le sucre récupéré est séché, ensaché, puis stocké.
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Fabrication du Rhum traditionnel de sucrerie (RTS)
La mélasse, résidu de fabrication du sucre, est mise à fermenter avec des levures sélectionnées. Au bout de 36 à 48 heures de fermentation, s’obtient un jus alcoolique, tirant entre 5 et 6% d’alcool en volume. Comme pour l’élaboration du rhum agricole, la distillation s’effectue dans des colonnes à flux continu, à la sortie desquelles l’alcool titre entre 65 et 75% d’alcool en volume. Cet alcool, limpide et incolore, peut faire l’objet de divers traitements, conduisant à un large éventail de produits marchands.
Le principe de fabrication du rhum de sucrerie (rhum industriel) rejoint celui développé pour le rhum agricole, mis à part la différence de matière première de départ : la mélasse pour le rhum industriel, le jus de canne directement pour
le rhum agricole.
Remarque : ces différents rhums (rhum traditionnel de sucrerie et rhum agricole) produits à la Martinique, à l’image de ceux des autres Départements d’outre-mer (DOM), sont réunis depuis 1988 sous le terme générique de « rhums traditionnels ».
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Différents types de rhums de sucrerie : RTS et Grand arôme
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Le rhum traditionnel de sucrerie courant (ou RTS), dénommé jusqu’au milieu des années quatre-vingt-dix « rhum industriel courant » (RIC), est produit à partir de la fermentation et de la distillation de la mélasse, résidu de la fabrication du sucre.
Son taux de non-alcool (substances différentes de l’éthanol et du méthanol) est supérieur à 225 grammes par HAP. Il peut être commercialisé en rhum blanc ou être légèrement coloré par adjonction de caramel, voire subir un vieillissement partiel en fût. Il titre entre 40 et 44% d’alcool en volume.
Ce rhum, produit en Martinique par la SAEM du Galion, est disponible dans le commerce sous la marque Grand Fond.
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Le rhum Grand Arôme constitue un type à part de rhum traditionnel de sucrerie. Il relève d’un process spécifique, qui découle d’un savoir-faire spécifique à l’usine du Galion.
Ce process inclut une fermentation très lente d’un mélange de mélasse, de vinasse et d’eau, suivie d’une distillation. Il en résulte un produit très aromatisé, aux saveurs corsées. La teneur en composants volatiles autres que l’alcool éthylique est élevée, soit entre 800 et 1 000 g par HAP. L’usine du Galion produit en moyenne 600 000 l de grand arôme par an.
A l’exportation, marché auquel ce produit est prioritairement destiné, le Grand Arôme sert surtout à bonifier d’autres types de rhums, moins aromatisés. Sur le marché martiniquais, le rhum Grand Arôme était jusqu’alors surtout commercialisé sous la forme de « Coco merlo ». Non destiné à la consommation de bouche tel quel, il était privilégié pour aromatiser les pâtisseries.
Depuis 2003, la SAEM du Galion a véritablement positionné le Grand Arôme comme un nouveau condiment de cuisine : le Grand Arôme culinaire, dépassant les sphères de la pâtisserie, s’ouvre désormais à toute la gamme des plats. Ce faisant, les qualités aromatiques exceptionnelles du Grand Arôme trouvent dans cette ouverture de marché une possibilité de valorisation supplémentaire. Cette démarche marketing repose sur un nouvel étiquetage du produit.
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Le rhum léger
n’est plus fabriqué à la Martinique depuis 1992. Il s’agit d’un type particulier de rhum industriel, fabriqué à partir de mélasse. Il est obtenu par une distillation poussée, à très haut degré (90% vol.). particulier issu de la fermentation, puis de la distillation à très haut degré (90% vol). Il se caractérise par une faible teneur en non-alcools (entre 60 et 80 g par HAP), constituant un produit plus neutre que le RTS : ses caractéristiques organoleptiques se rapprochent plus d’un alcool de canne que d’un rhum industriel. Généralement, la teneur en éthanol du produit commercialisé est de 37,5% volume.
A l’échelle mondiale, les rhums légers occupent la plus grande part du marché. Ils font l’objet de traitements et coupages divers, conduisant à un large éventail de produits marchands.
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